Jak gotować buraki? Sposób na intensywny kolor i łatwe obieranie

Buraki to dla mnie absolutny fenomen. Z jednej strony są tanie, lokalne i niesamowicie zdrowe, a z drugiej – potrafią być zmorą w kuchni. Pamiętam moje pierwsze próby przygotowania ćwikły, które kończyły się rękami zabarwionymi na fioletowo przez trzy dni i burakami, które po wyjęciu z garnka były smutne, blade i wodniste.

Przez lata nauczyłam się jednak, że burak wymaga odpowiedniego traktowania. Jeśli podejdziemy do niego z szacunkiem (i pewną wiedzą chemiczną!), odwdzięczy się głębokim, rubinowym kolorem i słodyczą, której nie znajdziecie w żadnym innym warzywie.

Dziś zdradzę Wam, jak gotować buraki, żeby nie straciły koloru, smaku i witamin, oraz jak obrać je w sekundę bez użycia noża.

Czy obierać buraki do gotowania?

To najczęstszy błąd, który popełniamy na starcie. Często z przyzwyczajenia (tak jak marchewkę czy ziemniaki) chwytamy za obieraczkę. Zasada jest jedna i żelazna: Buraków do gotowania w wodzie nigdy nie obieramy!

Dlaczego? Skórka działa jak naturalny pancerz. Jeśli ją usuniesz przed gotowaniem, burak „wykrwawi się” do wody. Wypłynie z niego cały sok, smak i cenny barwnik. Po ugotowaniu otrzymasz bladego, szarego „ziemniaka”, a cała esencja wyląduje w zlewie.

Co więcej:

• Nie odcinaj „ogonków” (korzeni).
• Nie przycinaj zbyt krótko nasady liści. Każde uszkodzenie bulwy to otwarta droga dla ucieczki soku. Buraki myjemy tylko szczoteczką pod bieżącą wodą, usuwając ziemię, ale starając się nie uszkodzić skórki.

Jak przygotować buraki, żeby nie straciły koloru?

Nawet jeśli gotujesz buraki w mundurkach, długotrwała wysoka temperatura może sprawić, że barwnik (betanina) wyblaknie. Aby temu zapobiec, musimy zastosować mały trik chemiczny.

Co dodać do wody?

1. Kwas: Barwnik buraka kocha kwaśne środowisko. Dodaj do wody łyżkę octu, soku z cytryny lub odrobinę kwasku cytrynowego. Kwas „utrwali” kolor.
2. Cukier: Dodaj łyżeczkę cukru. To zrównoważy smak kwasu i podbije naturalną słodycz buraków.

Unikaj solenia wody na początku! Sól może sprawić, że buraki stwardnieją i wydłuży to czas gotowania. Posól je dopiero na talerzu lub podczas robienia sałatki.

Jak długo gotować buraki?

Tutaj nie ma jednej odpowiedzi, bo burak burakowi nierówny. Młoda botwinka ugotuje się w moment, a wielki, zimowy „kloc” będzie potrzebował godzin.

Dlatego kluczowa jest selekcja. Staraj się wybierać do jednego garnka buraki o podobnej wielkości. Jeśli wrzucisz małe i duże razem, te małe się rozgotują, zanim duże zmiękną.

• Małe i młode buraczki: 30 – 40 minut.
• Średnie sztuki (wielkości piłki tenisowej): ok. 60 minut.
• Duże i stare buraki: 1,5 do nawet 2 godzin.

Jak sprawdzić, czy są gotowe? Użyj widelca lub cienkiego noża. Wbij go w środek największego buraka. Jeśli wchodzi gładko, jak w masło, i równie łatwo się wysuwa – buraki są gotowe. Jeśli czujesz opór w środku, daj im jeszcze 15 minut.

Trik na obieranie: Szok termiczny

Obieranie gorących buraków nożem to koszmar. Parzą w palce, skórka się ślizga, a sok pryska wszędzie. Jest na to genialny sposób, który stosują szefowie kuchni.

1. Ugotowane buraki wyłów z wrzątku.
2. Przełóż je natychmiast do miski z lodowatą wodą (warto wrzucić kostki lodu).
3. Zostaw je tam na kilka minut, aż wystygną.

Gwałtowna różnica temperatur sprawia, że skórka oddziela się od miąższu. Teraz wystarczy wziąć buraka do ręki i po prostu zsunąć skórkę palcami – zejdzie jak rękawiczka! Bez noża i bez marnowania miąższu. Pamiętaj tylko o założeniu gumowych rękawiczek, bo buraki barwią skórę dłoni.

Gotowanie vs Pieczenie – co jest lepsze?

Choć gotowanie jest najpopularniejsze, ja jestem ogromną fanką pieczenia buraków. Dlaczego? Podczas gotowania część smaku jednak ucieka do wody. Podczas pieczenia smak się koncentruje, woda odparowuje, a cukry się karmelizują. Pieczone buraki mają nieporównywalnie głębszy, słodszy smak i idealną konsystencję (są mniej wodniste).

Jak piec? Zawiń każdego (umytego i nieobranego!) buraka w folię aluminiową i piecz w 200°C przez ok. godzinę. Polecam wypróbować tę metodę choć raz – szczególnie do carpaccio z buraka czy wykwintnych sałatek.

Pytania i odpowiedzi (FAQ)

Jak przyspieszyć gotowanie buraków? Jeśli masz duże, stare buraki i mało czasu, użyj szybkowaru. Skraca on czas gotowania o połowę (do ok. 20-30 minut). Jeśli gotujesz tradycyjnie, pamiętaj o przykrywce – gotowanie bez przykrycia trwa znacznie dłużej.

Czy można gotować obrane buraki? Można, ale tylko w jednym przypadku – jeśli gotujesz barszcz i zależy Ci na tym, by cały smak i kolor przeszedł do wywaru (który będziesz pić). Jeśli jednak chcesz zjeść samego buraka (np. jako jarzynkę), gotowanie obranego sprawi, że będzie on bezsmakowy.

Jak zmyć sok z buraka z rąk? Jeśli zapomniałaś rękawiczek, spróbuj soku z cytryny lub kwasku cytrynowego. Wetrzyj go w dłonie, a potem umyj mydłem. Kwas pomaga rozjaśnić barwnik betaninowy.

Mam nadzieję, że teraz Wasza kuchnia nie będzie przypominała pola bitwy, a sałatki będą zachwycać kolorem. Dobrze ugotowany burak to skarb, który warto mieć w lodówce (ugotowane w mundurkach spokojnie poleżą kilka dni!).

A Wy wolicie tradycyjną ćwikłę z chrzanem, czy nowoczesne carpaccio z kozim serem?

Smacznego, Ania