Jesienne grzybobranie to dla mnie czysta magia. Uwielbiam ten moment, gdy wracam z lasu z koszykiem pełnym skarbów. A wśród nich bardzo często lądują jedne z moich ulubionych grzybów – koźlarze, pieszczotliwie nazywane „kozakami”.
Są absolutnie wspaniałe, aromatyczne i mają cudowną, mięsistą strukturę. Ale mają też swoje dwa „charakterki”: po pierwsze, błyskawicznie ciemnieją po przekrojeniu, a po drugie, ich trzony bywają twarde i włókniste.
Wiele osób pyta mnie, jak ja przechowuję te grzyby. Odpowiedź jest prosta: mrożę! Ale robię to w specyficzny sposób, który przez lata wypracowałam w mojej kuchni. Chcę się nim z Wami podzielić, bo dzięki niemu oszczędzam mnóstwo miejsca w zamrażarce, a grzyby są od razu gotowe do użycia.
Zapraszam Was do mojej kuchni!
🌲 Dlaczego koźlarze ciemnieją i czy to problem?
Zacznijmy od tego, co najbardziej rzuca się w oczy. Kroisz pięknego, zdrowego kozaka, a on w kilka chwil sinieje, szarzeje, a podczas gotowania staje się niemal czarny.
Chcę Was uspokoić: to całkowicie naturalne!
To po prostu proces utleniania, który w żaden sposób nie wpływa na smak ani bezpieczeństwo grzybów. To ich urok! Ja już dawno przestałam z tym walczyć. Wręcz przeciwnie – uwielbiam ten intensywny, ciemny kolor, jaki nadają później sosom czy zupom. Nie próbujcie ich „wybielać” kwaskiem cytrynowym, szkoda zachodu. Zaakceptujmy je takimi, jakie są.
🤔 Mrozić surowe czy gotowane? Moja rekomendacja
Tu dochodzimy do sedna. Wiem, że niektórzy mrożą koźlarze na surowo. Oczywiście, można tak zrobić – trzeba je wtedy idealnie oczyścić na sucho, pokroić i zamrozić „na płasko” na tacce, zanim przesypiemy do woreczków.
Ja jednak stanowczo odradzam ten sposób. Dlaczego?
- Chłoną wodę: Surowe grzyby, nawet czyszczone na sucho, po rozmrożeniu często puszczają mnóstwo wody i tracą strukturę.
- Zajmują mnóstwo miejsca: Surowe grzyby są „napuszone” i zajmują 3-4 razy więcej cennego miejsca w zamrażarce.
- Wymagają obróbki: Po wyjęciu i tak trzeba je dusić lub gotować od zera.
Dlatego ja zawsze, ale to zawsze, mrożę koźlarze po wstępnej obróbce termicznej. Dzięki temu są od razu gotowe do wrzucenia na patelnię, a ja oszczędzam masę miejsca.
⭐Co zrobić z twardymi trzonami?
Zanim przejdziemy do mrożenia, mam dla Was super trik, który stosuję od lat. Trzony koźlarzy, zwłaszcza starszych, są twarde i łykowate. Wiele osób je wyrzuca, a to błąd!
Ja nigdy ich nie wyrzucam!
Trzony są równie aromatyczne jak kapelusze. Oddzielam je, kroję w mniejsze kawałki, a następnie suszę (w suszarce do grzybów lub piekarniku). Kiedy są suche jak pieprz, mielę je w młynku do kawy na drobny proszek.
W ten sposób uzyskuję domową, naturalną „kostkę grzybową” – sypką przyprawę, która jest nieprawdopodobnie aromatyczna. Dodaję potem taki proszek do zup, sosów czy gulaszów przez całą zimę. To esencja leśnego smaku!
🍳 Jak mrozić koźlarze? Mój ulubiony sposób (Duszenie)
A teraz do dzieła. Kapelusze (i młode, miękkie trzony) przeznaczam do mrożenia. Ale zamiast je blanszować (gotować w wodzie), wolę je podsmażyć i poddusić.
Dlaczego? Blanszowanie w wodzie sprawia, że część smaku i aromatu ucieka nam do wody, którą potem wylewamy. Duszenie na patelni koncentruje cały ten smak w grzybach.
Krok 1: Czyszczenie i przygotowanie
- Grzyby dokładnie oczyszczam na sucho (nożykiem i pędzelkiem). Staram się unikać wody.
- Oddzielam kapelusze od twardych trzonów (które przeznaczam do suszenia – patrz mój trik wyżej).
- Kapelusze i ewentualne młode trzony kroję w grubsze kawałki – plastry lub ćwiartki. Pamiętajcie, że i tak stracą na objętości.
Krok 2: Duszenie na patelni
- Na dużej patelni rozgrzewam odrobinę tłuszczu – najlepiej masła klarowanego lub oleju rzepakowego.
- Wrzucam pokrojone grzyby (partiami, jeśli mam ich dużo – nie mogą się dusić we własnym sosie, tylko na początku lekko smażyć).
- Smażę przez chwilę, aż grzyby puszczą wodę.
- Teraz zmniejszam ogień i duszę je we własnym sosie tak długo, aż cała woda całkowicie odparuje, a grzyby wyraźnie zmniejszą swoją objętość. To zajmuje zwykle 15-20 minut. Można je na koniec leciutko posolić.
Krok 3: Błyskawiczne studzenie
- To bardzo ważny krok! Grzybów nie wolno pakować na gorąco.
- Zawartość patelni przekładam na dużą, płaską tacę lub blachę do pieczenia i rozkładam cienką warstwą. Dzięki temu ostygną w kilka minut, a nie będą „parować” w misce.
Krok 4: Porcjowanie i pakowanie
- Całkowicie zimne grzyby dzielę na porcje „na jeden raz” – takie, jakie będą mi potrzebne do sosu, zupy czy farszu.
- Pakuję je do woreczków strunowych. Staram się z nich usunąć jak najwięcej powietrza (można to zrobić, zanurzając woreczek w wodzie, zostawiając tylko otwarty róg – woda wyprze powietrze).
- Każdy woreczek obowiązkowo opisuję: „Koźlarze duszone” i data.
Jak wykorzystać mrożone koźlarze?
To jest najlepsze! Tak przygotowanych grzybów nigdy nie rozmrażam!
Zamrożoną bryłkę wrzucam bezpośrednio na rozgrzaną patelnię z cebulką (do sosu) lub do gotującego się wywaru (na zupę). Są gotowe w kilka minut i smakują jak świeżo zebrane.
Mam nadzieję, że moje sposoby ułatwią Wam cieszenie się smakiem kozaków przez całą zimę.
Dajcie znać w komentarzach, jak Wy radzicie sobie z koźlarzami!