Powrót z lasu to dla mnie zawsze mieszanka dwóch uczuć. Z jednej strony – euforia i dumne patrzenie na kosz pełen prawdziwków i podgrzybków. Z drugiej – lekki niepokój na myśl o tym, co czeka mnie w kuchni. Bo przecież samo znalezienie grzyba to dopiero połowa sukcesu. Teraz zaczyna się prawdziwa praca.
Często pytacie mnie: „Ania, czy ja muszę to wszystko myć?” albo „Jak to pokroić, żeby nie wyszły wióry?”. Błędy popełnione na etapie przygotowania mogą zniweczyć całe zbiory (i koszt prądu zużytego na suszenie!).
Dlatego dziś bierzemy na warsztat temat jak przygotować grzyby do suszenia. Krok po kroku, bez tajemnic i – co najważniejsze – bez wody!
Selekcja: Które grzyby absolutnie nie nadają się do suszenia?
Zanim chwycisz za nóż, wysyp wszystkie zbiory na stół (najlepiej na gazetę lub papier do pieczenia) i zrób ostrą selekcję. Do suszenia wybieramy tylko grzyby zdrowe, twarde i jędrne.
Co odrzucić?
- Grzyby „kapcie”: Stare, miękkie egzemplarze, które pod palcem zachowują się jak gąbka. Po wysuszeniu będą czarne i niesmaczne. Lepiej zostawić je w lesie, by rozsiewały zarodniki.
- Grzyby mocno robaczywe: O tym piszę niżej, ale generalnie – sito nie jest miejscem dla lokatorów.
- Grzyby bardzo małe: Młodziutkie podgrzybki szkoda kroić! Lepiej zamarynować je w occie w całości.
Odwieczne pytanie: Czy myć grzyby przed suszeniem?
To najważniejszy punkt tego wpisu. Zapamiętaj go proszę raz na zawsze: Grzybów przeznaczonych do suszenia NIE MYJEMY!
Dlaczego? Grzyby leśne mają strukturę gąbki. Jeśli wrzucisz je do miski z wodą lub będziesz płukać pod kranem, wchłoną ogromne ilości wilgoci.
- Skutek 1: Czas suszenia wydłuży się dwukrotnie (wyższe rachunki za prąd).
- Skutek 2: Mokre grzyby w cieple suszarki lub piekarnika zaczną się „parzyć”, zamiast schnąć. Pociemnieją i stracą aromat.
- Skutek 3: Zwiększasz ryzyko rozwoju pleśni w trakcie suszenia.
Jak czyścić grzyby na sucho? Mój niezbędnik
Skoro nie woda, to co? Grzyby czyścimy mechanicznie. Wymaga to trochę cierpliwości, ale efekt jest tego wart.
Mój zestaw do czyszczenia:
- Mały, ostry nożyk: Do zeskrobywania ziemi z trzonka i odcinania końcówek.
- Pędzelek kuchenny (silikonowy lub z włosia): Genialny do omiatania kapeluszy z igliwia, piasku i liści.
- Wilgotna ściereczka lub ręcznik papierowy: Jeśli kapelusz jest bardzo brudny, przecieram go lekko wilgotną szmatką (tylko wierzch!).
Jak to robić? Chwyć grzyba i pędzelkiem omiataj kapelusz oraz rurki (spód kapelusza). Nożykiem zeskrob resztki grzybni i ziemi z dolnej części nóżki. Jeśli trzon jest bardzo brudny, możesz go delikatnie „oskrobać” jak marchewkę.
Jak kroić grzyby, żeby wyschły idealnie?
Sposób krojenia ma ogromny wpływ na to, jak grzyby będą schły i jak będą wyglądać w zupie.
Jaka grubość? Celujemy w plastry o grubości od 0,5 cm do 0,8 cm.
- Za cienkie: Po wysuszeniu zmienią się w kruszące się wióry.
- Za grube: Z wierzchu wyschną, a w środku pozostaną wilgotne (ryzyko psucia w słoiku).
Technika krojenia:
- Trzony (Nóżki): Kroję je wzdłuż włókien. Wyglądają wtedy estetycznie i zachowują strukturę.
- Kapelusze: Kroję w paski (w poprzek).
- Małe okazy: Jeśli masz małe, zgrabne grzybki, możesz przekroić je tylko na pół (wzdłuż, razem z nóżką) – wyglądają przepięknie po wysuszeniu!
Mit o robakach: Czy uciekną z suszarki?
Istnieje takie przekonanie, że „robaki uciekną przed ciepłem”. Niestety, to mit. W suszarce czy piekarniku robaki albo zasuszą się wewnątrz grzyba (dodatkowe „białko”, którego raczej nie chcemy), albo wyjdą na powierzchnię i… tam zostaną. Co więcej, podczas suszenia larwy zanieczyszczają grzyby swoimi odchodami (tzw. mączką).
Dlatego podczas krojenia bądź bezlitosna. Jeśli widzisz dużo dziurek – wyrzuć ten fragment. Do suszenia bierzemy tylko zdrowe kawałki.
Wyjątek od reguły: Jak przygotować maślaki?
Maślaki to pyszne grzyby, ale mają jedną wadę – lepką skórkę na kapeluszu. Czy trzeba ją zdejmować do suszenia? Zdecydowanie TAK.
Śluz na skórce maślaka po wysuszeniu sprawia, że grzyb ciemnieje (robi się czarny jak węgiel) i może nabrać gorzkiego posmaku. Co gorsza, przyklei się do sita suszarki tak mocno, że trudno go będzie oderwać. Obieranie maślaków jest żmudne (polecam robić to w rękawiczkach, bo brudzą ręce!), ale konieczne, by uzyskać jasny i smaczny susz.
Pytania i odpowiedzi (FAQ)
Co zrobić, jeśli zbierałam grzyby w deszczu?
Takie grzyby są już naturalnie nasiąknięte wodą. Oczyść je jak najszybciej, pokrój nieco grubiej (ok. 1 cm, bo mocno się skurczą) i od razu wstaw do suszenia. Będą schły dłużej, ale da się je uratować. Nie przetrzymuj ich w koszyku, bo spleśnieją błyskawicznie!
Czy nóżki kani można suszyć?
Tak! Kapelusze kani (sowy) zazwyczaj smażymy jak schabowe, ale nóżki są twarde i włókniste. Nie wyrzucaj ich! Pokrój je, wysusz, a potem zmiel w młynku do kawy na proszek grzybowy. To genialna przyprawa do sosów, która daje niesamowity aromat.
Czy obierać trzonki z łusek (np. u koźlarzy)?
Kozaki (koźlarze) mają charakterystyczne ciemne łuski na nóżkach. Nie musisz ich usuwać ani zeskrobywać do „białego”. One są jadalne i po wysuszeniu nadają grzybom charakteru. Usuń tylko te fragmenty, które są zdrewniałe lub uszkodzone.
Mam nadzieję, że dzięki tym wskazówkom Wasza praca w kuchni pójdzie sprawnie, a słoiki zapełnią się idealnym suszem. Dobre przygotowanie to 90% sukcesu!
A jaki jest Wasz ulubiony grzyb do suszenia? Ja uwielbiam borowiki za zapach, ale podgrzybki za ten głęboki, ciemny kolor w sosie.
Powodzenia w krojeniu! Ania