Jest taki jeden zapach, który bezbłędnie zwiastuje nadejście Świąt Bożego Narodzenia. To nie cynamon, nie pomarańcze, ale głęboki, ziemisty aromat suszonych borowików i podgrzybków unoszący się z kuchni.
Suszone grzyby to esencja smaku umami. Wystarczy kilka kapeluszy, by zwykła zupa czy sos nabrały szlachetnego charakteru. Są jednak produktem wymagającym – są drogie i łatwo je zepsuć. Źle przygotowane będą gumowate, twarde, a w najgorszym wypadku… zgrzytające piaskiem w zębach.
Dziś przygotowałam dla Was kompendium wiedzy o gotowaniu grzybów suszonych. Dowiecie się, jak je prawidłowo namoczyć (nawet jeśli zapomnieliście zrobić to wczoraj!), ile gotować i dlaczego wylanie wody z moczenia to grzech główny.
Krok 1: Jak długo moczyć grzyby suszone?
Suszony grzyb jest pozbawiony niemal całej wody. Aby stał się znowu mięsisty i jadalny, musimy go zrehydratować.
Metoda Tradycyjna (Najlepsza):
- Grzyby opłucz krótko na sicie pod zimną wodą (by zmyć wierzchni kurz).
- Wsyp do miski i zalej zimną lub letnią wodą.
- Zostaw na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. W tym czasie grzyby powoli napęcznieją, zachowując pełnię smaku i kształt.
Metoda Awaryjna (Gdy zapomniałaś): Jeśli goście już jadą, a Ty masz suche grzyby:
- Zalej grzyby wrzątkiem.
- Przykryj talerzykiem i odstaw na 30-45 minut. Pod wpływem gorąca zmiękną szybciej, choć mogą stracić odrobinę aromatu (który ucieknie z parą).
Moczenie w wodzie czy w mleku?
To stary, babciny trik, o którym warto pamiętać. Większość z nas moczy grzyby w wodzie. Jednak jeśli planujesz zrobić zupę grzybową lub zależy Ci na bardzo delikatnym smaku (np. dla dzieci), namocz grzyby w letnim mleku.
Mleko wyciąga z grzybów ewentualną goryczkę i sprawia, że stają się one maślane i delikatne. Pamiętaj tylko, że mleko po moczeniu zazwyczaj wylewamy (chyba że robisz sos zabielany), więc tracisz część smaku, który przeszedł do płynu.
„Czarne złoto”, czyli co zrobić z wodą po moczeniu?
To najważniejszy akapit! Woda, w której moczyły się grzyby, staje się ciemnobrązowa i niezwykle aromatyczna. To czysta esencja smaku. Nigdy jej nie wylewaj! To najlepsza baza do zupy, sosu czy podlania bigosu.
Uwaga na piasek! Grzyby leśne często są zapiaszczone. Piasek podczas moczenia opada na dno miski. Jak odzyskać wodę bez piasku?
- Wyłów grzyby łyżką cedzakową.
- Wodę zlewaj do garnka powoli i ostrożnie, zostawiając na dnie miski ostatnie 2-3 cm płynu z osadem („fusami”). Tę końcówkę wylej.
- Dla pewności możesz przelać wodę przez drobne sito wyłożone ręcznikiem papierowym lub gazą.
Jak długo gotować grzyby suszone?
Samo moczenie nie wystarczy – grzyby trzeba jeszcze ugotować, by były strawne i miękkie. Najlepiej gotować je w tej samej wodzie, w której się moczyły (uzupełnionej o świeżą wodę, jeśli jest jej za mało).
- Czas gotowania: Zazwyczaj od 30 do 50 minut.
- Ogień: Mały. Grzyby mają się powoli „pykać” pod przykryciem.
Czas zależy od wielkości kawałków. Borowiki są grubsze i potrzebują więcej czasu niż cienkie podgrzybki. Jak sprawdzić? Wyłów kawałek i dotknij widelcem. Musi być miękki i elastyczny, nie może stawiać oporu.
Kiedy solić grzyby?
Podobnie jak w przypadku roślin strączkowych, sól dodana na początku może sprawić, że grzyby będą twardnieć. Posól wodę z grzybami dopiero pod koniec gotowania (na ostatnie 10 minut). Jeśli robisz zupę, posól po prostu wywar.
Jak przygotować grzyby do pierogów i uszek?
Jeśli grzyby będą stanowiły farsz (np. do uszek z barszczem):
- Ugotuj je do pełnej miękkości.
- Odcedź bardzo dokładnie na sicie (wywar zostaw do zupy!).
- Zmieł je w maszynce do mięsa lub bardzo drobno posiekaj nożem.
- Podsmaż na maśle z dużą ilością cebulki – smażenie wydobywa z nich jeszcze więcej smaku („orzechową” nutę).
Pytania i odpowiedzi (FAQ)
Dlaczego moje grzyby suszone są gorzkie? Gorycz może wynikać z gatunku grzyba (np. starsze podgrzybki bywają gorzkawe) lub zbyt długiego przechowywania. Jeśli boisz się goryczy, po namoczeniu wylej pierwszą wodę, nalej świeżej i dopiero w niej gotuj (stracisz trochę aromatu, ale uratujesz potrawę przed goryczą). Pomaga też wspomniane moczenie w mleku.
Czy można gotować grzyby bez moczenia? W teorii tak – wrzucając je bezpośrednio do gotującej się zupy/bigosu. Będą jednak potrzebowały znacznie więcej czasu (nawet 1,5-2h), by zmięknąć, a istnieje ryzyko, że w środku pozostaną twardawe. Moczenie to bezpieczniejsza droga.
Jak przechowywać suszone grzyby? W szczelnie zamkniętym słoiku, w ciemnym i suchym miejscu. Do słoika warto wrzucić liść laurowy – odstrasza mole spożywcze, które uwielbiają suszone grzyby tak samo jak my!
Mam nadzieję, że teraz Wasze świąteczne (i nie tylko) potrawy będą pachnieć lasem jak nigdy dotąd. Pamiętajcie – woda po grzybach to skarb, traktujcie ją z szacunkiem!
Robicie w tym roku uszka z samymi grzybami, czy z kapustą i grzybami?
Smacznego, Ania