Golonka. Dla jednych kulinarny koszmar (tłuszcz i kości), dla innych – absolutna królowa biesiady, synonim „konkretnego” jedzenia i najlepszy dodatek do kufla zimnego piwa. Ja należę do tej drugiej grupy, pod warunkiem, że… jest dobrze zrobiona.
Źle przyrządzona golonka to twarda, gumowata podeszwa z trzęsącą się skórą. Dobrze zrobiona golonka to poezja – mięso samo odchodzi od kości, jest delikatne, kleiste i soczyste, a skórka chrupie jak najlepsze chipsy.
Sekretem sukcesu nie są czary, tylko czas i odpowiednia technika. Dziś pokażę Wam, jak gotować golonkę, by wyszła idealna. Polecam moją ulubioną metodę hybrydową: najpierw gotowanie, potem pieczenie.
Przygotowanie mięsa: Golenie i mycie
Zanim wrzucisz mięso do garnka, musisz się mu przyjrzeć. Golonka to specyficzna część tuszy i często zdarza się, że na skórze pozostaje szczecina (włoski). Nie ma nic gorszego niż znalezienie ich na talerzu!
- Opalanie: Jeśli widzisz włoski, opal je nad palnikiem gazowym lub użyj jednorazowej maszynki do golenia (takiej do ciała, oczywiście nowej!).
- Mycie: Dokładnie umyj mięso pod zimną wodą i osusz.
- Peklowana czy surowa? Sprawdź w sklepie. Golonka peklowana jest już słona (nie sól wody!). Golonka surowa (świeża) wymaga solidnego solenia wody.
Etap 1: Jak długo gotować golonkę w garnku?
Golonka wymaga czasu. Kolagen zawarty w ścięgnach potrzebuje długiej obróbki, by zmienić się w pyszną żelatynę.
- Włóż golonki do dużego garnka.
- Zalej zimną wodą, tak aby całkowicie przykryła mięso.
- Dodaj włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler, opaloną cebulę) oraz przyprawy: 4 liście laurowe, 6 kulek ziela angielskiego, 10 ziarenek pieprzu i sól (jeśli golonka jest surowa – ok. 1 łyżka soli na 2 litry wody).
- Gotuj na wolnym ogniu (jak rosół) pod przykryciem.
Czas gotowania: Zależy od wielkości sztuki.
- Mała golonka przednia: ok. 1,5 godziny.
- Duża golonka tylna: ok. 2 do 2,5 godziny.
Test widelca: Wbij widelec w najgrubsze miejsce. Jeśli wchodzi gładko, a mięso zaczyna się kurczyć i odsłaniać kość – jest gotowa.
Golonka w piwie czy w wodzie? Co daje piwo?
Jeśli chcesz podkręcić smak, zamiast samej wody użyj mieszanki wody i piwa (pół na pół). Najlepiej sprawdza się piwo ciemne (porter, koźlak) lub jasne pełne.
Piwo działa na dwa sposoby:
- Zmiękcza mięso (dzięki kwasom i enzymom).
- Nadaje piękny, ciemny kolor i lekko karmelowy posmak skórce. Zapach gotowanej w piwie golonki jest obłędny!
Etap 2: Pieczenie (Jak uzyskać chrupiącą skórkę?)
Ugotowana golonka (tzw. „z wody” lub po bawarsku) jest pyszna i ma miękką skórę. Jeśli jednak marzysz o chrupiącej, złocistej skorupce, musisz ją zapiec.
- Wyjmij ugotowane, gorące golonki z wywaru.
- Natnij skórę w kratkę (jeśli nie zrobiłaś tego wcześniej).
- Ułóż je w naczyniu żaroodpornym.
- Glazura (Sekret Anii): Wymieszaj 2 łyżki miodu, 1 łyżkę musztardy, 1 łyżkę sosu sojowego i 2 łyżki piwa. Posmaruj tym mięso.
- Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C – 220°C (z termoobiegiem).
- Piecz przez około 20-30 minut, aż skórka się zrumieni i stanie chrupiąca. W trakcie pieczenia smaruj mięso spływającym sosem.
Golonka z szybkowaru – wersja dla zabieganych
Nie masz 3 godzin na gotowanie? Użyj szybkowaru! (Patrz mój wpis o szybkowarze). W garnku ciśnieniowym golonka ugotuje się do miękkości w zaledwie 35-45 minut. To ogromna oszczędność czasu. Po wyjęciu z szybkowaru możesz ją od razu zjeść lub wrzucić na 15 minut do piekarnika dla chrupkości.
Z czym podawać? Klasyczne dodatki
Golonka to danie tłuste, więc potrzebuje dodatków, które ułatwią trawienie i przełamią smak kwasem lub ostrością:
- Kapusta: Kiszona zasmażana lub groch z kapustą to klasyk.
- Chrzan i Musztarda: Obowiązkowo! Ostrość chrzanu idealnie komponuje się z tłustym mięsem.
- Ogórek kiszony: Dla orzeźwienia.
- Pieczywo: Świeży chleb na zakwasie do wycierania sosu.
Pytania i odpowiedzi (FAQ)
Czy wywar z gotowania golonki nadaje się na zupę?
Jeśli gotowałaś golonkę w samej wodzie z warzywami – tak! To bardzo esencjonalna, kleista baza (galareta). Idealna na grochówkę, kapuśniak czy zupę fasolową. Jeśli gotowałaś w piwie – wywar może być zbyt gorzki na zupę, ale świetny jako baza do sosu pieczeniowego.
Dlaczego moja golonka po upieczeniu jest sucha?
Prawdopodobnie pominęłaś etap gotowania i włożyłaś surowe mięso prosto do piekarnika. Pieczenie surowej golonki trwa bardzo długo (3-4h), przez co mięso wysycha. Metoda hybrydowa (gotowanie + krótkie pieczenie) zapobiega wysuszeniu.
Co to jest peklowanie?
To moczenie surowego mięsa w wodzie z solą peklową przez 24-48h przed gotowaniem. Dzięki temu mięso po ugotowaniu jest różowe w środku (a nie szare) i ma charakterystyczny smak szynki. Warto spróbować!
Mam nadzieję, że teraz z odwagą podejdziecie do tego klasyka. Golonka to idealne danie na zimowe weekendy, kiedy potrzebujemy czegoś, co rozgrzeje nas od środka.
Z czym ją podacie? Z piwem, czy może z chrzanem tartym przez łzy? 😉
Smacznego, Ania