Przepis Obiad 1 h 30 min

Pieczone udka z kurczaka

Udka z chrupiącą skórką i miękkim mięsem. Cały sekret to piec je do wyższej temperatury, niż wymaga bezpieczeństwo: do 80–90°C w najgrubszym miejscu, a nie tylko do 74°C, kiedy są już dopieczone. Przy ok. 90°C mięso samo odchodzi od kości.

Anna Kowalska Zaktualizowano
Przejdź do przepisu
Cztery pieczone udka z kurczaka z rumianą skórką na blasze
Ilustracje AI

Udka z kurczaka piecz w 200°C przez 40–50 minut, skórą do góry. Przy 74°C w najgrubszym miejscu są już dopieczone, ale najbardziej miękkie i soczyste wychodzą przy 80–90°C.

Piekarnik
200°Cz termoobiegiem ok. 180°C
Pieczenie
40–50 min
W środku
80–90°Cmin. 74°C
Marynowanie
od 30 minw lodówce, do 2 dni

Pieczone udka z kurczaka

Czas pracy
10 min
Całkowity
1 h 30 min w tym min. 30 min marynowania, 45 min pieczenia i 5 min odpoczynku; przy dłuższym marynowaniu odpowiednio dłużej
Wychodzi
ok. 800 gna 4 porcje
Trudność
łatwy
  • bez glutenu*

Składniki

  • blacha do pieczenia (najlepiej z kratką)
  • termometr kuchenny z sondą

udka

marynata

* Sprawdź skład przypraw: niektóre mieszanki mają dodatek mąki. Jeśli unikasz glutenu, szukaj oznaczenia „bezglutenowe”.

Przygotowanie

  1. Osusz udka ręcznikiem papierowym. Nie myj ich pod kranem.

    Dlaczego: sucha skóra rumieni się i chrupie, a mokra paruje. Mycie nic nie daje dla bezpieczeństwa, bo bakterie zabija pieczenie, a rozpryskuje je po kuchni.

  2. Wymieszaj olej z przeciśniętym czosnkiem, papryką, tymiankiem, solą i pieprzem. Natrzyj udka z każdej strony, a większość czosnku wetrzyj pod skórę.

    Kiedy dalej: udka są pokryte marynatą z każdej strony, a większość czosnku jest pod skórą.
    Surowe udko z kurczaka z przyprawami wtartymi pod skórę
    Większość czosnku idzie pod skórę, nie na wierzch.

  3. Odstaw udka do lodówki na co najmniej 30 minut, a jeśli możesz, nawet na 24 godziny. Połóż je na talerzu skórą do góry, na najniższej półce, i nie przykrywaj. Marynowany drób może tam czekać do 2 dni, licząc od zakupu świeżego mięsa.

    Kiedy dalej: po 30 minutach sól zacznie wnikać w mięso. Im dłużej, tym głębiej przyprawi udka.

  4. Nagrzej piekarnik do 200°C (z termoobiegiem ok. 180°C). Ułóż udka skórą do góry na kratce nad blachą albo na blasze, z odstępami.

    Dlaczego: ciasno ułożone udka puszczają parę i skórka się nie rumieni.
    Surowe marynowane udka na kratce z odstępami między sobą
    Skórą do góry i z odstępami, żeby się piekły, a nie dusiły.

  5. Piecz 40–50 minut, aż skórka będzie rumiana, a termometr wbity w najgrubsze miejsce, ok. pół centymetra od kości (nie dotykaj jej), pokaże 80–90°C.

    Kiedy gotowe: skórka jest złotobrązowa i napięta. O gotowości rozstrzyga jednak termometr, nie kolor skórki ani soku: minimum 74°C, najlepiej 80–90°C.
    Ciemnieje za szybko? Papryka i czosnek łatwo się przypalają. Jeśli skórka jest ciemna, a w środku jeszcze za mało stopni, przykryj udka luźno folią na resztę pieczenia.
    Termometr wbity w najgrubsze miejsce upieczonego udka, obok kości
    Termometr w najgrubszym miejscu, ok. pół centymetra od kości.

  6. Wyjmij udka i odstaw na ok. 5 minut przed podaniem.

    Dlaczego: lekko przestudzone mięso puszcza przy krojeniu mniej soku, a udka da się już wziąć do ręki.

Jak sprawdzić, że gotowe: 74°C w środku

Przy 74°C drób jest dopieczony i można go jeść. Udka są jednak najbardziej miękkie przy 80–90°C, a powyżej ok. 99°C mięso robi się włókniste.12

W innym sprzęcie

Termoobieg: ustaw ok. 180°C zamiast 200°C. Temperaturę w środku sprawdź kilka minut wcześniej, bo termoobieg piecze szybciej.

Wartości odżywcze na 1 porcję (ok. 214 g)

Energia
498 kcal
Tłuszcz
38,9 g
Węglowodany
1,9 g
Białko
33,1 g
w tym cukry
0,2 g
Błonnik
0,6 g
Sól
2,6 g

Na 100 g: 233 kcal. Szacunek z tabel składu żywności (USDA FoodData Central) na podstawie gramatury składników; składniki „do smaku” pominięte. USDA FoodData Central (SR Legacy). Udka z kurczaka ze skórą i kością: liczona część jadalna, 1100 g × 0,73 (odpad 27% to kość wg USDA SR28, NDB 05075); skład surowego mięsa ze skórą, a część tłuszczu wytapia się podczas pieczenia, więc kaloryczność jest raczej zawyżona. Olej rzepakowy albo oliwa: liczony olej rzepakowy; oliwa ma praktycznie tę samą kaloryczność.

Dlaczego ten przepis działa

  • Do 80–90°C, nie tylko do 74°C W udkach jest dużo kolagenu. Zamienia się w żelatynę już od ok. 60°C, ale powoli, więc im dłużej mięso jest w tym zakresie, tym jest miększe2. Dlatego udka pieczone do 80–90°C są wyraźnie miększe niż wyjęte przy 74°C, choć bezpieczne były już wcześniej.
  • Skóra przesuszona w lodówce Mokra skóra w piekarniku najpierw paruje, a dopiero potem się rumieni. Odkryte udka w lodówce tracą wilgoć z powierzchni, więc w 200°C od razu zaczynają się złocić.
  • Czosnek pod skórą Na wierzchu drobny czosnek przypala się w tej temperaturze i gorzknieje. Pod skórą jest osłonięty i oddaje aromat prosto w mięso.

Czym zastąpić składniki

ZamiastUżyjCo się zmieni
papryki słodkiej papryki wędzonej (1 łyżeczka) Wyraźnie dymny smak, jak z grilla. Daj jej mniej, bo łatwo dominuje.
suszonego tymianku ziół prowansalskich albo suszonego oregano Smak bardziej śródziemnomorski. Ilość bez zmian.
świeżego czosnku czosnku granulowanego (1 łyżeczka) Łagodniejszy i mniej się przypala na skórce.
oleju roztopionego masła Pełniejszy smak, ale masło szybciej się przypala, więc pilnuj skórki pod koniec pieczenia.

Coś nie wyszło?

Skórka nie jest chrupiąca
Udka były mokre albo leżały za ciasno. Na ostatnie 5–10 minut podnieś temperaturę do 220°C albo włącz grill i pilnuj ich.
Skórka przypalona, a mięso jeszcze niedopieczone
Przykryj udka luźno folią i piecz dalej, aż termometr pokaże co najmniej 74°C. Następnym razem piecz na niższej półce.
Mięso twarde przy kości
Udka były pieczone za krótko. Wróć z nimi do piekarnika, aż w najgrubszym miejscu będzie 80–90°C. Dłuższe pieczenie nie wysuszy ich tak jak piersi.

Przechowywanie

Lodówka
3–4 dniWystudzone schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin od upieczenia, w zamkniętym pojemniku. Odgrzewaj, aż środek będzie miał 74°C.
Zamrażarka
3–4 mies.Tyle zachowują najlepszą jakość. Odgrzewaj, aż środek będzie miał 74°C.
Temperatura pokojowa
do 2 godzinDłużej upieczony kurczak nie powinien leżeć poza lodówką, a w upale (powyżej 32°C) najwyżej 1 godzinę.

Więcej o przechowywaniu: Jak długo można mrozić mięso

Pytania i odpowiedzi

W jakiej temperaturze piec udka z kurczaka?
W 200°C z grzaniem góra-dół albo ok. 180°C z termoobiegiem, na środkowej półce. To samo dotyczy piekarnika elektrycznego i gazowego. Temperatura w komorze potrafi odbiegać od tej na pokrętle, dlatego o końcu pieczenia decyduje termometr: minimum 74°C, a najlepiej 80–90°C w najgrubszym miejscu.
Ile piec udka z kurczaka w rękawie?
Tyle samo co na blasze, 40–50 minut w 200°C, ale na ostatnie 10–15 minut rozetnij rękaw, żeby skórka się przyrumieniła.
Ile piec pałki z kurczaka?
Pałki są mniejsze, więc w 200°C potrzebują zwykle 30–40 minut. Sprawdzaj je termometrem tak jak udka. Czasy dla wszystkich części znajdziesz w tabeli pieczenia kurczaka.
Czy można piec udka prosto z zamrażarki?
Można, tylko pieczenie potrwa mniej więcej o połowę dłużej6. Na oszronionej skórze przyprawy się nie trzymają, więc posyp je dopiero po 20–30 minutach, gdy powierzchnia się ogrzeje. Gotowość sprawdź termometrem w najgrubszym miejscu, ok. pół centymetra od kości.

Źródła

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (drób 165°F (74°C))
  2. America's Test Kitchen, The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think (udka: 175°F (ok. 80°C) dobre, 190–195°F (ok. 88–90°C) najlepsze, powyżej 210°F (ok. 99°C) włókniste)
  3. USDA FSIS, Chicken from Farm to Table (marynowanie drobiu w lodówce do 2 dni)
  4. USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (2 godziny do lodówki; 3–4 dni w lodówce, 3–4 miesiące w zamrażarce; odgrzewanie do 74°C)
  5. USDA FSIS, Washing Food: Does it Promote Food Safety? (nie myć surowego drobiu)
  6. USDA FSIS, The Big Thaw: Safe Defrosting Methods

Dodaj komentarz

Twój email nie zostanie opublikowany. Odpowiadam co kilka dni — w międzyczasie inni czytelnicy też mogą Ci odpisać.